Ir a Contenido Febrero de 2005 - Año 2, No. 4

COCINA Y TRADUCCIÓN
Por Rodrigo Escobar

Si se aceptan las tesis corrientes sobre estructura de los léxicos,
de las morfologías y de las sintaxis, se llega a profesar
que la traducción debería ser imposible.

Georges Mounin, Los problemas teóricos de la traducción. Madrid:
Editorial Gredos, 1971, p. 22. Traducción por Julio Lago Alonso
de Les problèmes théoretiques de la traduction. Paris: Gallimard, 1963.

Si alguien quiere reproducir perfectamente los sabores
de las comidas húngaras, tendría que conseguir manteca húngara,
páprika verde y molida húngaras, tomates y cebollas de Hungría.

Károly Gundel, La Cocina Húngara. Edición ampliada
y reelaborada por sus hijos Ferenc Gundel e Imre Gundel.
Budapest: Corvina, 1998. Traducción por Irma Agüero.

Las culturas del mundo se sostienen, se entremezclan, se influyen, intercambian sus técnicas, se hacen préstamos de conocimiento, de actitudes, de lenguaje. Algunos hallazgos locales han trascendido a casi todo el planeta, como el cepillo de dientes y el papel, que fueron chinos en un comienzo. Otros, como el alfabeto fenicio y sus descendientes, han alcanzado una difusión importante, pero no global.

En nuestra época, este intercambio se ha hecho más intenso, y cada ser humano puede ser a la vez portador de una cultura propia y campo de intercambio de varias culturas.

Ciertas actividades constituyen por sí mismas una intersección, un mercado de frontera. La traducción es una de ellas. Como tal, ha sido objeto de reflexión y teoría desde hace mucho tiempo. Hay otras en cambio en las que ha dominado más el ejercicio práctico, como la culinaria regional. Puede ser fructífero explorar conjuntamente estas dos disciplinas.
Preparar un plato exótico y traducir un texto literario son experiencias a la vez profundamente diferentes y asombrosamente similares.

Si la receta del plato viene de una lengua diferente al español, ya su traductor se habrá enfrentado a ciertas dificultades técnicas. Pero incluso si la receta es en lengua española, requerirá – si es extranjera – un glosario. Nadie tiene por qué saber que judías, alubias, fríjoles y frisoles son lo mismo (1). Y en cuanto a utensilios, igual puede decirse de un chino y un colador.

Pero esto, en cocina, no es lo más difícil. Un traductor conciente y conocedor de las culturas de origen y destino puede resolverlo, y es al fin y al cabo un problema de léxico. Lo más complejo – y ya comparable a las dificultades de la traducción poética – es cuando los ingredientes (y a veces los utensilios) de la cultura de origen no existen en la de destino. Esto se vuelve máximo cuando se trata de cocinas regionales o nacionales muy caracterizadas. Los autores de libros de cocina suelen a veces salir al paso de estas dificultades indicando sustitutos, que aunque posibles, son siempre otra cosa. Por ejemplo, en recetas japonesas el mirin – un vino dulce de arroz – puede reemplazarse (dicen) por vino blanco dulce – de uva, por supuesto.

Unas pocas de estas sustituciones, y el plato que se prepare va a ser tan irreconocible por un japonés como lo sería para Goethe su Diván de Oriente y Occidente (Westöstlicher Diwan) puesto en árabe. Naturalmente: habrá sido traducido a una cultura diferente. Pero las personas de la cultura de destino lo identificarán como un plato extranjero, y si preguntan de dónde es, el cocinero podría con justicia decir «es japonés». Pues si no, ¿de dónde sería?

Igualmente, Goethe compuso «Erlkönig» pero, ¿de quién es «El rey de los elfos» sino también de Goethe? Además, claro, de su traductor al español.

Un ejemplo más: en las costas del Pacífico colombiano, preparar una sopa de pescado húngara implica sustituir el pescado de río de la receta original por pescado de mar, y la páprika por pimentón seco molido. Un húngaro que probara la sustancia resultante, la describiría tal vez como un plato colombiano que, curiosamente, se prepara de modo muy parecido a la sopa de pescado de su país. Pero las dificultades de elaborar un plato del Pacífico en Hungría serían también muy grandes. No sólo porque allí no hay mar, sino tampoco la costa y el clima que permite que haya cocoteros y que se pueda usar entonces leche de coco. Sin embargo, alguien que conociera bien ambas cocinas podría hacer allí quizá una traducción - una adaptación – razonable de, digamos, un pusandao. Lo será, de nuevo, para los húngaros, que jamás habrían preparado un plato así, pero no tanto para los colombianos del Pacífico que lo prueben en Hungría.

A veces, pueden ocurrir grandes desvíos, tanto en la traducción de textos como en la aclimatación de platos exóticos. Hay un plato que en el ámbito de lengua española se llama gúlash, y se considera de origen húngaro en su nombre y en su preparación. Es un espeso guiso de carne de vaca, cortada en trozos medianos.

En Hungría no existe con ese nombre ni otro parecido; pero hay un guiso de carne muy semejante que se llama pörkölt (palabra grave en la que las vocales suenan entre o y e). En cambio hay una sopa de carne, papa, pasta y páprika cuyo nombre – escrito gulyás – se pronuncia algo así como gúyash. Es un plato de tradición nómada, de fuerte arraigo en la historia de ese pueblo, con el posterior influjo de ingredientes americanos como la papa y quizá el pimentón dulce o páprika. Es claro que los hispanohablantes no conocemos esta sopa húngara, pero al parecer hemos tomado su nombre para identificar un guiso que allá tiene otra denominación. ¿Por qué? ¿Quién lo sabe?

De todos modos, hay palabras, poemas e ingredientes culinarios que no se pueden traducir. Por ejemplo, el fado portugués, L’invitation au Voyage de Baudelaire y el nori, las hojas de algas verdes con que se prepara el makisushi.

En el otro extremo, uno podría decir, acudiendo de nuevo a Mounin, que hay universales del lenguaje, por un lado, y de la cocina, por el otro. Así como hay una universalidad en las nociones de partes del cuerpo, como ojos, y de direcciones, como izquierda y derecha, para las cuales hay palabras en todas las lenguas conocidas, también puede haber universales en la cocina; piensa uno en ingredientes como la cebolla, la grasa, en utensilios como cuchillos y morteros, y en procedimientos como el cocido en agua. Sin embargo, universales no quiere decir lo mismo que identidades generalizadas, como lo recuerda la cita de Gundel con respecto a la cebolla misma.

El hecho de que los platos de cocina preparados por fuera de sus sitios de origen tengan que pasar por tales avatares no invalida la experiencia de intentar su adaptación - o traducción. Por la misma causa que justifica las traducciones literarias: al verter un poema nos lo apropiamos y nuestra cultura se enriquece. Si hemos adaptado y probado algo de culinaria árabe o magrebí estaremos mucho mejor preparados para disfrutar, por ejemplo, una lectura de Las Mil y Una Noches. Allí hay recetas complejas, como las del gran banquete imaginario de la Noche 32 (Historia de Schakalik ) o más simples, como cuando nadie menos que el califa Harún Al Rashid, en la Noche 35, prepara pescado frito , lo adorna con rodajas de limón y lo sirve sobre grandes hojas de plátano. No importa que un español imagine esas hojas como las del árbol (Platanus hybrida) y un americano del trópico como las de la gran herbácea de frutos comestibles (Musa sapientium). Y con tal experiencia también valoraremos mejor nuestra propia cocina y literatura.

A veces encontramos una persona que, en presencia de una traducción o adaptación tal, se niega a reconocerla, a darle validez. La rechaza como proviniente de la cultura de origen. «La verdadera ratatouille provenzal tiene otro sabor; esto es otra cosa». Cierto, es otra cosa, pero es innegable que es una versión de la ratatouille del sur de Francia, y no existiría sin ese referente. Para que estos tránsitos ocurran se necesita un conjunto de cualidades – la curiosidad, la osadía, la humildad, la tolerancia – pero en lo más esencial, el asombro ante lo diferente y el deseo de comprenderlo, aprenderlo y hacerlo propio. De tal asombro y deseo están hechas las culturas del mundo. Es en tales aprendizajes como vamos construyendo la posibilidad de convivir.

(1) «Alubia f Bot. JUDÍA, planta leguminosa; fruto y semilla de esta planta». «Frisol o fríjol m Bot. Amer. JUDÍA, planta y fruto». «Judía f. Bot..1. Planta herbácea anual perteneciente a la familia de las leguminosas, de nombre científico Phaseolus vulgaris.... 2. Fruto y semilla de esta planta». Diccionario Enciclopédico Espasa. Madrid: Espasa Calpe, 1999.